Cuisine


Restaurant

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La Chassagnette : le charme du potager à l’assiette

Chassagnette… Quand je prononce ce nom, je ne sais pas pourquoi, j’imagine comme une petite souris des champs, une petite chose mignonne, le son m’évoque quelque chose d’un peu secret, intime, à la fois doux et acidulé, comme le calme avant le brin de folie ! Chassagnette…

C’est finalement un peu de tout ça qu’on y trouve ! Ce restaurant 1 étoile, situé en plein cœur de la Camargue, ravit vos 5 sens dès l’instant où vous en franchissez le seuil. Votre ouïe sera comblée par le chant des cigales, le petit bruit d’eau de la fontaine et le claquement des glaçons dans un grand verre d’eau. Vos yeux seront émerveillés par la décoration du restaurant et son environnement champêtre. Vous ne bouderez pas votre plaisir lorsqu’un petit vent frais viendra soulager votre peau échauffée par les rayons du soleil qui transpercent les canisses. Votre nez sera chatouillé par les odeurs des fleurs du jardin et les effluves de la cuisine. Et vos papilles seront comblées par les plats colorés du chef Armand Arnal, maître des saveurs qui composent votre assiette !

La carte proposée est en accord avec ce que le jardin offre chaque jour. Oui, car ici, verger et potager entourent le restaurant. Aussitôt cueillis, fruits et légumes sont cuisinés. Leur place dans l’assiette détrône viande et poisson qui, malgré leur préparation délicate, deviennent presque des accompagnements. Promenade en images…

Le cadre : Couleurs délicates, grandes tables en bois, tonnelle de canisses : le lieu est propice à la détente et à la bonne humeur.

L’assiette : Couleurs acidulées et jeu de texture, le chef Armand Arnal saura vous épater.

Le jardin potager : C’est aussi lui qui fait de la Chassagnette un lieu magique !

Coordonnées :

La Chassagnette – Le Sambuc – 13200 Arles

04 90 97 26 96

www.chassagnette.fr

 


Recette

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Gâteau à l’orange

Syllogisme (cf Larousse) : n.m

Raisonnement qui a la forme d’une implication dont l’antécédent est la conjonction de deux propositions appelées prémisses, par exemple : « Si tout B est A et si tout C est B, alors tout C est A »…

Exemple :

En hiver plus que jamais, la vitamine C est nécessaire pour tout le monde, or le gâteau à l’orange contient de la vitamine C donc en hiver plus que jamais, le gâteau à l’orange est nécessaire pour tout le monde… Voilà pour la bonne conscience !

Ingrédients :

250 grs de beurre – 200 grs de sucre (+ 2 cuillérées à soupe) – 250 grs de farine – 4 œufs – 1 sachet de levure chimique – 4 oranges à jus non traitées (ni avant, ni après récolte !) – une dizaine d’orangettes.

Préparation :

Avant tout, préchauffez votre four à 180°.

Zestez une orange puis récupérez le jus des quatre fruits. Coupez les orangettes en petits morceaux (gardez-en 2 ou 3 pour la présentation).

Dans un saladier, battez le beurre fondu (gardez-en une noisette pour le moule) et ajoutez le sucre petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez les œufs entiers un à un. Une fois le mélange bien lisse, incorporez la farine, la levure, les zestes, la moitié du jus et les orangettes.

Beurrez le moule et versez la préparation. Enfournez 50 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Profitez de la cuisson du gâteau pour réaliser le sirop.

Portez à ébullition le reste du jus d’orange et ajoutez 2 grosses cuillérées à soupe de sucre.

Démoulez le gâteau à la sortie du four. Posez-le sur une grille, attendez qu’il tiédisse et versez le sirop dessus petit à petit pour qu’il s’imprègne bien.

Très bon au goûter avec un petit thé !

 


Zoom + Recette

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Le gombo : une touche d’exotisme

Souvent boudé à cause de sa texture un peu gluante, le gombo est pourtant un légume qui possède de nombreux atouts.

Gombo, okra, lady finger… C’est sous bien d’autres noms encore qu’est connu ce petit légume vert originaire d’Afrique. C’est en réalité un fruit mais il est consommé comme un légume dans de nombreuses régions du monde (Inde, Antilles, Moyent-Orient).

Comment le choisir ?

Le gombo ressemble à un petit piment vert, allongé et duveté. Dans l’idéal, lorsque vous le choisissez, la taille ne doit pas dépasser une dizaine de centimètres. Pour une fraicheur garantie, il doit être bien coloré, sans tâches et bien ferme. Vous trouverez des gombos frais dans les épiceries exotiques et des versions surgelées ou en conserve dans de nombreux supermarchés.

Quels sont ses atouts nutritionnels ?

Ce « fruit-légume » contient seulement 30kcal pour 100g de produit. C’est donc un aliment pauvre en calories et en gras. Il constitue aussi une excellente source de fibres, de vitamines, de magnésium et possède un potentiel antioxydant.

Comment le préparer ?

Même s’il est possible de le manger cru, en salade, le gombo est le plus souvent consommé cuit, mariné, frit ou bouilli. Entier, coupé en deux ou en petits bouts selon de la recette, il doit surtout être bien nettoyé auparavant. Pour enlevez le mucilage (le duvet qui créé cette texture gluante), frottez-le doucement avec du papier absorbant, passez-le sous l’eau et égouttez-le. Surtout, veillez à ne pas l’abimer. Il faut également couper la tige et le bout du capuchon.

Comment le conserver ?

Le gombo ne se conserve pas plus de 3 jours dans du papier absorbant et dans le bac à légumes. S’il vire au noir, il faut le jeter. Vous pouvez aussi le mettre au congélateur après l’avoir blanchit 2min, égoutté et séché.

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Gombos à l’indienne (à l’apéritif ou en accompagnement avec du riz)

Ingrédients : 

250 grs de gombos – 1 tomate – 1 poignée de coriandre fraîche – 1 oignon – 1 gousse d’ail – 2 cc de curry jaune – 1 cc curcuma – 1 citron – huile d’olive, sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez les gombos et coupez la tige (comme expliqué précédemment). Émincez l’ail et les oignons et faites-les revenir dans l’huile. Ajoutez la tomate coupée en petits dés. Au bout de 5 minutes rajoutez les gombos et les épices. Mélangez bien et laissez cuire environ 15 min. Au moment de servir, parsemez de coriandre et d’1/2 jus de citron.

 


Actualité

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J’aime les moches !

Alors que 2014 était déclarée année de lutte contre le gaspillage alimentaire, les initiatives se sont multipliées pour faire revenir les consommateurs et les distributeurs à la raison.

Programmes TV pour astuces anti gaspi avec des chefs en guise de caution qualité, reportages sur des producteurs qui n’arrivent pas à vendre leur production parce qu’elle ne rentre pas dans les normes imposées, initiatives de la grande distribution pour mettre en avant les fruits et légumes déformés ; entre crise économique et nouvelle passion du bio, les aliments aux formes inhabituelles arrivent en force.

Intermarché l’a bien compris et prend les devants avec sa campagne de promotion pour « Les fruits et légumes moches » (http://www.youtube.com/watch?v=GRteoKOJzxg). Il faut saluer aussi l’opération « Quoi ma gueule ? » qui vise à vendre en supermarché des produits moins beaux, moins chers, mais tout aussi bons (http://lesgueulescassees.org/). Je vous invite vivement à jeter un coup d’œil aux sites qui entrent dans les détails de fabrication, distribution, production, etc.

Tout comme notre planète qui n’est pas essentiellement composée de sosies Brad Pitt et Angelina Jolie, le monde du potager est aussi fait de fruits et légumes qui ont leurs petits défauts, ce qui n’enlève rien à leurs grandes qualités.

Voici une sélection de légumes moches, tordus, biscornus mais pourtant très goûtus (je précise que je les ai tous trouvé sur mon petit marché de producteurs et non pas en grande surface).

 


Zoom

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Les secrets du gingembre

Utilisé à la fois pour son goût et ses propriétés médicinales, le gingembre est un allié en matière de santé.

Originaire d’Asie, le gingembre est utilisé depuis plus de 3000 ans. Importé en Europe par les marchands Arabes au Ier siècle via la mer Rouge, il s’impose rapidement auprès des Grecs et les Romains, séduits autant par ses saveurs que par ses nombreuses vertus. Le gingembre est une plante constituée de deux parties : la fleur et la tige, situées à l’air libre et la racine appelée rhizome, dont nous consommons la chair jaune.

Vertus thérapeutiques

Très utilisé en médecine ayurvédique, le gingembre est doté de propriétés soignantes et calmantes. Son principal composé actif, le gingérol est anti-inflammatoire et antioxydant. Il est donc reconnu comme efficace pour soulager les douleurs liées aux rhumatismes. Bien connu des femmes enceintes, il est aussi utilisé pour atténuer les nausées et les vomissements. Il facilite également la digestion et aiderait le corps à combattre les infections tout en lui redonnerant un coup de boost. Il faut toutefois demander l’avis d’un médecin avant d’en consommer régulièrement car il peut y avoir des contre-indications, notamment avec la prise simultanée de certains médicaments.

Mais la question que tout le monde se pose est : est-ce que le gingembre est aphrodisiaque ?

La réponse est à la fois oui et à la fois non ! Il n’a pas été prouvé que le gingembre était aphrodisiaque à proprement parler, mais ses vertus antioxydantes aident le corps à préserver ses cellules et lui donne du tonus. Il favoriserait donc la qualité des spermatozoïdes et la fertilité, tout comme la circulation sanguine. Il faut noter aussi que le goût du gingembre est piquant. Serait-ce donc cela qui fait monter la température ?

Utilisations culinaires

Si l’on a l’habitude de déguster le gingembre confit pour conclure un diner au restaurant asiatique, cette racine se cuisine de nombreuses façons différentes.

Avant tout, elle peut se consommer fraîche. Pour cela, il suffit d’éplucher la peau et de râper la chair pour parfumer un plat, ou encore de la préparer en infusion chaude ou froide. Il faut alors laisser le gingembre (pressé ou en morceau) tremper dans l’eau avant de filtrer le mélange. Vous pouvez y ajouter du sucre et du citron à votre convenance.

Le gingembre se mange aussi mariné, en fines lamelles. C’est un élément indispensable de la cuisine japonaise et, trempé dans du vinaigre, il permet de nettoyer le palais.

Enfin il peut se consommer sec et en poudre.

Un conseil, pour conserver le gingembre frais le plus longtemps possible, il faut le placer au frais, mais pas dans le bac à légumes, trop humide, il risquerait de le faire moisir.

 


Recette

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Ma caille, c’est l’heure de l’apéro !

C’est l’été, il fait beau, il fait chaud et bien entendu, on a envie d’apéro ! Sauf que les Monster Munch et le mauvais rosé ça va bien, pourvu que ce ne soit qu’une fois !

Alors histoire de mettre un peu de couleur sur la table, je vous propose d’innover et de laisser aller votre âme d’artiste !

Œufs de caille fantaisie (à préparer la veille)

L’idée est simple : transformer les classiques œufs de caille en petites friandises ! Pour cela il vous faudra bien sûr une boîte de petits œufs et du colorant alimentaire.

Faites cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 3min. Égouttez-les et roulez-les légèrement (entre vos mains ou sur un plan de travail) afin de fendre la coquille.

Préparez un bol d’eau chaude avec le colorant de votre choix (suivez les instructions au dos du paquet pour les dosages). Plongez-y les œufs et placez-les au frais toute la nuit.

Le lendemain seulement vous pourrez les écaler.

Voilà une façon amusante de présenter des œufs de caille marbrés pour l’apéro.

Vous pouvez les servir avec une salade dans de petits récipients individuels.

Astuce : Si vous ne souhaitez pas utiliser de colorant, vous pouvez suivre la même recette en laissant les œufs reposer dans un bol de thé noir. Ils seront alors colorés en marron.

 


Restaurant / Cours de cuisine

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La Reine et ses disciples : mon cours de cuisine avec Reine Sammut

Un jeudi de mai, 8h45 sur la route de Lourmarin : Bienvenue à l’Auberge La Fenière. Restaurant gastronomique, bistrot, hôtel et école de cuisine, ce petit coin de paradis est en plein cœur du Luberon. C’est un endroit qui donne envie d’être heureux, avec ses allées d’oliviers, les cerises charnues qui tombent de l’arbre, le joli potager, la belle maison en pierres avec sa petite fontaine. Cet établissement, dirigé par Reine et Guy Sammut, nous donnerait presque l’impression d’être à la maison…

Mais pour l’heure, direction La Cour de Ferme, le bistrot (en contrebas du restaurant) où se déroulent les cours de cuisine.

Cette semaine c’est un « voyage autour de l’artichaut violet » qui nous attend.

Après une petite promenade autour du potager et quelques cerises mangées directement sur l’arbre c’est à 9h que l’on descend dans la cuisine pour commencer les festivités ! Enfin 9h, pas tout à fait… le temps de boire un bon café avec les autres élèves, histoire de faire connaissance et on peut attaquer !

La fréquentation des cours est pour le moins éclectique. Ce jour là nous comptions parmi nous un petit groupe d’américains (qui semblaient être habitués des lieux) mais aussi un HOMME ! Tout seul ! Oui oui ! Un homme fort et courageux venu parfaire son apprentissage culinaire !

Le cours débute dans une ambiance extrêmement chaleureuse et décontractée. Certes nous sommes ici pour apprendre, mais aussi et surtout pour nous amuser. Et ça, Reine le sait bien. Elle rit, écoute, montre, explique : d’une simplicité et d’une gentillesse, qu’on en oublierai presque qu’elle est étoilée…

Au menu du jour : l’artichaut en carpaccio, à l’orientale, en barigoule et en risotto. Mais avant de pouvoir se délecter de ces petits violets, il faut apprendre à les tourner (et y’a du boulot !) : c’est à dire à se débarrasser des feuilles pour ne laisser que le cœur tendre. La technique consiste à laisser environ 2cm de queue et de peler (avec un petit couteau), en partant de la tige jusqu’à la fleur. Il faut ensuite recommencer en tournant l’artichaut à l’horizontale. N’oubliez jamais de les plonger dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Pendant le cours, tout le monde met la main à la pâte : couper, remuer, mélanger : c’est un travail d’équipe !
Chaque cours dure 3h, de 9h à 12h et se termine par un déjeuner, tous ensemble avec Reine Sammut. Une jolie table dressée sous la tonnelle d’une terrasse et tout le monde est prêt à déguster le fruit d’un dur labeur !

Voici 3 recettes élaborées par Reine Sammut :

Carpaccio d’artichauts, tomates confites et parmesan

  • 4 petits artichauts violets tournés et émincés finement – 40g de copaux de parmesan – 15cl d’huile d’olive – 1 jus de citron – 12 pétales de tomates confites.

Pour les tomates confites :

3 tomates – fleur de sel – 1 gousse d’ail – 10g de sucre en poudre – 1 c.s d’huile d’olive – un petit bouquet de thym.

  • Pour faire confire les tomates :

Les peler, épépiner et couper en quartier.

Mettez-les sur une plaque de four huilée. Salez ensuite les tomates, saupoudrez-les de thym, de sucre et d’ail en fines lamelles.

Enfournez à basse température (50°), pendant 2 bonnes heures.

Assaisonnez les artichauts émincés avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et le jus de citron.

Artichauts à l’orientale

  • 6 artichauts violets tournés – 1 citron jaune – 1 oignon – 1 tomate – 15cl d’huile d’olive – sel et poivre.
  • Émondez et taillez la tomate en petits dés, coupez le citron jaune en quartiers puis émincez très finement. Épluchez et ciselez l’oignon. Coupez les petits violets en quartiers. Mélangez tous les ingrédients et laissez cuire à couvert pendant 20min à petit feu.

Artichauts barigoule au lard paysan

  • 6 artichauts violets – 1 oignon – 1 carotte – 50g de lard paysan préalablement blanchi – 10cl d’huile d’olive – 1 gousse d’ail – 1 branche de thym – 10cl de vin blanc – 25cl de bouillon de volaille – sel et poivre.
  • Épluchez l’oignon et la carotte et coupez-les en petits dés. Hachez la gousse d’ail et coupez le lard en bâtonnets. Enlevez les premières feuilles des artichauts et étêtez-les (laissez un morceau de la queue) puis coupez-les en quatre.
  • Faites revenir l’oignon, la carotte, l’ail et le lard dans l’huile d’olive, ajoutez les artichauts, mouillez avec le vin blanc puis le bouillon. Assaisonnez et ajoutez le thym. Laissez cuire pendant 25min.

 

Tarif : 145 € par cours et par personne.

www.reinesammut.com

Auberge La Fenière

Route de Lourmarin [ D943 ]

84160 Cadenet

Tél. : 04 90 68 11 79